文/吳君薇.攝影/ Alf Wang
 
攝影/程天佑
攝影/程天佑
 
你或許曾經走過一些路段,小小的一條街上開設了大大小小的飲料店:大型全台連鎖的、獨立品牌的,從菜單到杯子都細心規劃,設計有許多浮誇網美打卡牆面的、使用公版容器,看起來樸實無華的……,根據財政部統計資料顯示,2020年9月份台灣手搖飲料店(註一)已有19,970家;2019年的全國銷售總額更達到994億。為什麼大家都想要開飲料店呢?開飲料店真的會賺錢嗎?這一期我們邀請到同時經營連鎖飲料店,也自創手搖飲料品牌的阿水哥現身分享飲料店創業秘辛!
【註一】此處手搖飲料店包含統計資料庫中的冰菓店與冷(熱)飲店。
 

飲料店老闆都在想什麼?

飲料店經營上遭遇的困境

飲料店營運發展計畫



踏入手搖飲料店經營的契機

阿水是土生土長新竹人,原先在新竹科學園區上班十年。阿水客氣地分析自己過去是「天一亮就去上班,回到家天都黑了。每天穿著無塵衣,對外界毫無認識」。在大企業擔任工程師的他,不希望自己的資產配置和同儕一樣,把資金都押在房地產、名貴的車子上,加上他和當時的女友、現在的妻子都喜歡吃甜食、喝飲料,一次偶然聽到大學室友在台北信義區投資了一間飲料店,便也用小金額入股參與。
 
第一年非常順利,一夥人投資了三百萬,結算後獲利達一百五十萬,再加上妻子當時每天的工時很長,「之前在電信行工作,每當最新款的iPhone開賣,那幾天都要忙到半夜才回得了家」,因此也希望有機會換個環境。阿水就想著,或許也可以將這個品牌引進新竹,就做了一些評估,也因此踏上了手搖飲料店之路。
 


人潮就是錢潮?黃金地段開店要小心!

不像開設餐廳需要花費大把時間準備廚師證照,手搖飲料店因進入技術門檻相對較低,也不必保留太多內用座位空間、不會產生油煙,在尋找店面時較為容易。再加上台灣人對於手搖飲料的需求十分可觀,因此順理成章地成為年輕人創業熱門行業之一。然而,黯然收場的手搖飲料店也不少,如何汲取前人經驗,增加創業成功的機會呢?
 
人流是手搖飲料店考慮的首選。許多人一想到在新竹開飲料店,就會先想到要開在科學園區附近,好做園區外送的生意。然而,阿水對此持保留態度。因為園區附近如光復路一段飲料店林立,但行人空間並不友善,在平時人流不多,若一味追求外送生意其實相當冒險。阿水分享,在評估可以租賃的物業是否能開飲料店之前,他們會請工讀生在該位置按計數器記錄每小時經過的行人人數,「騎腳踏車、騎機車經過都不能算噢!」若早、中、晚三個時段中,有兩個以上的時段一小時能超過兩百人次,那麼這裡就有機會開設飲料店。若該處已經有其他連鎖飲品店同業,也可以觀察其經營狀況,像是假日一定要叫到三百號以上這個場域才算是有機會。詳細的損益兩平點,會依照每個品牌的定位不同而有差異,但掌握了人流、店租等基礎數據後,都可以按照該品牌的客單價做初步估算。
 
第二,在市場競爭下,手搖飲料店的裝潢愈來愈講究,開店成本也節節高升。在寸土寸金的黃金地段中找到一間土地產權合法且租金合理的店面並不容易。然而,一旦空間的使用上出了問題,要更改店面配置或另覓他處對經營者來說都是一大挑戰。「一定要睜大眼睛看清楚房屋證明,辨明是否有增違建、屋況、排水、天然氣與電力條件……等等。」阿水分析,過去他承租的店面前一任房客經營服飾店,店內有裝潢得漂漂亮亮的木頭地板,然而飲料店的茶桶、冰塊十分沉重,又會留下水漬,因此花了許多費用重做地板;電力、水塔、天然氣等管線也全數重新整理規劃,避免客人來了卻無法順暢供應產品的窘境。
 
第三是成本收益控管,阿水展示了其他加盟主製作的圓餅圖,裡面顯示開飲料店的人事成本約占兩成,物料成本占三成到三成五,一成是房租、水電及雜項,收入的三成五到四成是淨利。「現實上才沒有這麼好的事呢!」阿水分析,以新竹舊城區來說,在火車站前的Sogo百貨歇業後人潮銳減,再加上疫情衝擊,市區顯得十分蕭條,但房東仍不願意降租。隨著人事成本、租金水漲船高,目前只要是可以做到收入的四成是淨利就已經是非常頂尖的經營者了。
 


加盟好輕鬆?

在手搖飲料店界闖蕩了一些時日的阿水分析,目前許多大家說得出來的手搖飲料店,前身可能都只是夜市或鬧區的一個小攤位,在形象、包裝設計團隊的協助下進行整體改造,並在媒體的推波助瀾之下搖身一變成為討論度極高的手搖飲料品牌。這樣的商業模式在台灣發展已經算是非常成熟,許多大家以為是截然不同的飲料品牌,最上層的經營團隊可能都系出同源。
 
「一個新創手搖飲料品牌的週期大概是兩年。」阿水大膽剖析,一個新品牌出現,人們可能因為愛嘗鮮、趕流行等因素去消費,而在兩年後,留下來的顧客們才是真正喜愛這個飲料店的客群。若選址得宜、周遭未出現強勢品牌競爭,通常在第一年有獲利是非常正常的。阿水投資的信義區飲料店,在第二年的成績便差強人意,品牌端也不願減少原物料費用,最後只得忍痛結束營業。
 
阿水分析,坊間民眾說得出名字的品牌,都得準備兩百萬以上的加盟金才能加入,也不乏有品牌經營者並非以提升品質、壯大品牌來做市場戰略思考,而以吸收加盟金為主要目的,在認為該品牌已經市場飽和後,又另起爐灶打造新的品牌。因此在選擇加盟品牌之前,都得睜大眼睛看清楚,才不會不小心想花些錢一圓老闆夢,卻當了冤大頭。「一定要自己下去做!」阿水指出,雖然品牌端會提供設備、原物料、基本的包裝設計、教育訓練等資源,但要能看得出各個店面的利弊所在,還是得要親身走一遭、每天在現場打滾。

 


東門市場裡的「蔗一條豬」

2019年,阿水在東門市場裡開了自己的飲料店「蔗一條豬」,讓許多人都跌破眼鏡。「連鎖品牌一看到這個環境條件,絕對不會來投資!」阿水分析,狹小的路段讓物流車無法順暢送貨、每個單位空間小、髒亂、不通風造成異味、缺乏車位、電力不完善……,東門市場的缺點伸出一隻手還數不清,唯一的優勢就是「群聚效應造成人潮密集」。
 
衝著這個優點,阿水認真思考是否有突破方法。在投資飲料店之前,他為了搞清楚原料來源、進貨成本等相關數據,用在竹科下班後的零碎時間到大菜市裡打工,協助水果攤送水果、打雜,也因此和大菜市的水果攤商們打成一片,也結識了許多中南部的小農。這些資源,都成了後來他創業成功的後盾。
 
以新鮮水果製作水果茶,手工製作Q彈的珍珠,搭配岳父在阿里山種植的茶葉與炒製的蔗糖,並在嘗試比較過多家品牌後,選擇使用濃、純、香的高大鮮乳來調製飲料,主打25至40歲左右,已具有一定經濟能力、注重健康又喜愛喝飲料的客群。「新竹人就是愛健康、不吃甜、看評價吃飯。」阿水非常直接地點出他所看到的現象,在之前經營連鎖品牌的基礎之下,衡量各式條件,定位出「蔗一條豬」的品牌經營策略。
 
「你一定要站在對方角度想,思考客人有什麼動力幫你拍照、分享?」在行銷面上,阿水也有許多心得。蔗一條豬在2019年開張,為了慶祝阿水的兒子該年出生,就以「豬」作為發想主題:杯身上有一家大小的豬、蒐集各種豬造型的小物來妝點店面,並和當時進駐在東門市場的三分藝術工作室藝術家峻堂討論,實際製作了一個大型立體小豬造型招牌。優秀的產品加上吸睛的畫面,成功地掀起一陣旋風。
 


理性思考,自創品牌突圍

落腳在東門市場這段期間,阿水交到了許多好朋友,也對東門市場的發展更具信心。不遠的將來也將在這裡開設冰店,發揮更大的加乘效應。「新竹不是美食沙漠,是新竹人沒有時間吃飯。」阿水回想起自己過去在科技業也幾乎天天吃員工餐廳、超商的微波食品,完全沒有時間去探索新的品牌。隨著科技平台的發展,不論是美食部落客的報導、Google評論或外送平台上多元的選擇,現今在新竹生活的人們比過去更加幸福,就算是宅在家也可以輕鬆地接觸到不少飲食店家資訊。許多小本經營的餐飲業者往往覺得被外送平台抽取三成五的收益對他們來說無法負擔,「上架就是一種宣傳,如果單子太多無法負荷也可以先關掉。」阿水分享,外送平台也投入了大量資源來製作有質感的店家宣傳資料,例如:全台灣僅有五位攝影師能拍攝某平台的商品照,商品如何擺設、怎麼打光都有其專業。
 
「我想做一個讓大家賺得到錢的飲料店。」在忍痛收掉信義區一級戰區的投資標的後,阿水並沒有因此而停滯不前,反而不停思考到底可以在哪裡改進、優化。阿水怎麼做呢?東門市場空間坪數小,他將販售品項單純化,找出核心優勢產品作重點販售,如此一來就能節省店面所需的作業空間;在物料取得方面,他聯合鄰近飲料店共同集貨,甚至也提供鄰近的甜點店新鮮水果,減少物流與原料成本。「開手搖飲料店,『人』很重要,人事上的管理我也還在學」,過去在科技業的獎金制度也啟發他在人力資源管理層面上的想法,蔗一條豬也規劃分季發放的獎金,希望讓優秀的員工能夠長久地在工作崗位上努力。「開飲料店就是把握三件事:人、物料、行銷宣傳,自己下去做,很多細節才會注意到。」阿水如此總結。
 
 

蔗一條豬

地址|新竹市北區大同路86 號東門市場1052 攤位
電話| 03-528-1052
營業時間|週日至週四 10:00-22:00;週 五、六 10:00-23:00
 
參考資料| 經濟部統計處互動式統計圖表系統 張瑋容( 2019 ),產業經濟統計簡訊《337》,經濟部統計處。