文/王昱登.攝影/程天佑.圖片提供/勝山大毅

「新竹真的很像我在靜岡的老家。」—勝山大毅

勝山大毅,來自日本靜岡縣,大學時就讀廈門大學,八年前來到台灣。在新竹開業「勝山家酒肴料亭」已有二年。


大毅一家的生活照,出攤時在各處留下了珍貴回憶。(圖片提供/勝山大毅)
大毅一家的生活照,出攤時在各處留下了珍貴回憶。(圖片提供/勝山大毅)

大毅一家的生活照,出攤時在各處留下了珍貴回憶。(圖片提供/勝山大毅)
大毅一家的生活照,出攤時在各處留下了珍貴回憶。(圖片提供/勝山大毅)


「新竹真的很像我在靜岡的老家」說到對於新竹的第一印象,大毅馬上提到了這點。尤其提到在護城河一帶的區域,整齊規劃的街道,一棟棟來自日治時期建立的建築,不只有保存良好的古蹟官署建築,私有老屋也屹立於街道巷弄之中,這種熟悉感帶著他在此落地生根。
 
勝山大毅來到臺灣已有八年,原先在臺北開業,因緣際會來到新竹住下來也不過兩三年,算是個「移居新竹初心者」。起初尋找開業地點時,人生地不熟的夫妻倆大毅與涵翊,還特地上網詢問新竹人適合開業的地點,最後選擇了在大遠百旁鬧中取靜的巷弄裡。
 
天性浪漫幽默的大毅原先在中國念書,並從事貿易相關的工作,一待就是五年的時間。不過長時間的辦公室與業務生活一直沒有辦法滿足他,也因為從事貿易工作而對餐飲產業有所理解的關係,「做料理」的心情逐漸在心中醞釀,於是他毅然決然地投身廚房,特地向遠在大阪開設高級會員制料亭的師父拜師學藝,踏上這條餐飲之路。

 

最愛local感十足的早午餐

來自大阪的大毅早餐最喜歡吃主食,尤其是納豆拌飯,連帶著他們的小朋友翔太也成為納豆的愛好者。涵翊想起他們父子倆的納豆熱愛都有點頭痛,家中冰箱裡有一半都冷凍著一盒盒的納豆,記得之前百貨公司的日本納豆特價時,他們一次就買了五十盒!不過,在臺灣長大的涵翊一直沒辦法習慣早餐吃白飯。在他們共同能接受的早餐店之中,就是這家新竹在地人時常光顧的「儷舍咖啡」。1987年就開業的咖啡廳,深深吸引了這對來到新竹不久的夫妻,引述他們的原話:「這種local的感覺,很放鬆。我們每個禮拜都一定會來」。
 

緣分重新相遇的拉麵店

新竹有非常多十分道地的拉麵店,有間店是大毅每個禮拜至少三次以上午餐都會來此光顧的店——橫濱家系ラーメン拉麵家。橫濱系的拉麵特色是覆滿油脂、口味重鹹的湯頭,日本來的老闆把一碗拉麵的風味處理得非常完美。有趣的是,這間店和大毅的淵源不僅僅只是口味上的交流而已,早在大毅之前在臺北開業時,這家拉麵店也在當時的店面附近營業,上工之前的他就時常光顧。他們不約而同地都正好來到新竹開業,一開始大毅還在猜測,到底是不是同一間拉麵店呢?因為拉麵店老闆和他自己都已經在外型上有所差異,直到大毅吃下第一口拉麵時,就馬上確認了這是他過去記憶中的那間拉麵店,於是才與老闆相認。

 

食材選購的小撇步

吃過午餐之後,有兩個固定的行程。首先是採買店內的食材,雖然肉類已經有優質的日本牛供應商,店內選用十分好吃的近江牛;而海鮮有來自南寮每日新鮮現釣的漁獲,大毅堅持使用船釣魚獲而不使用拖網捕獲的魚,因為船釣才能保護魚隻完整而且新鮮。不過,料理使用相關的調味料和蔬菜,因使用量不大的關係必須由他自己採買,而百貨公司的進口超市遂成為他的首選。勝山家的調味料從鹽巴、糖到醬油都是他親自調製,原料是使用來自日本進口的材料為基底,才合乎他料理手法,進口超市大多數能找到他所期待的品項。生鮮蔬菜的部份,大毅認為本地市場以新鮮度勝出,但種類上就稍嫌不足,因此除了逛市場採買之外,幾種蔬菜也得到進口超市選購。
 
 
 

勝山家酒肴料亭與師父的跨海視訊PK

這間由勝山大毅與伴侶涵翊一起開設的小店,除了周一公休之外,都能在此處找到大毅的身影。他說:「料理的感動是很直接,和看電影或小說不太一樣,有點像是一件藝術品,好吃的料理一咬下去會讓人大喊『哇!』,那種感動和幸福是我想做料理的原因。」這十年來,在料理這條路上的學習沒有盡頭,不只是大毅還在前進,他的師父也同樣持續精進,現在每周他們還是會視訊做菜,兩人各自買好食材,並同時製作討論,設計一道道料理。
 
大毅認為做料理要做得好就是要和材料溝通,好的食材自然會有美妙的風味,廚師要做的就是把它以溫柔的方式呈現出來。每天勝山家的菜單都會更換,取決於今天有什麼樣的好食材。好食材對於一個廚師的吸引力超越一切。去年年底時,正逢烏魚盛產,大毅看到一簍簍的新鮮烏魚子,一口氣就買下了幾萬元,以日本的手法製作成烏魚子,利用清酒、燒酒浸泡再經過日曬繁複手續製作而成的成品,直到訪談當下大毅都是樂呵呵的描述著,親手製作出令人幸福的料理值得他花上一輩子的時間。
 
不過,在料理之前還有更基礎的一件事情,不是一個廚師需要手藝多好,學會多少種料理方式,而是如何保存食材。葉菜類甚至於海鮮肉類,如果保存不好風味都會差距甚大。他們特地購入日本廚房中十分普遍使用的靜電波設備,可以讓肉類持續保持著新鮮的狀態。雖然設備昂貴,但卻是一間料理店的基本。除了設備之外,每種食材的保存需要時間和經驗的累積,才能善待每種食材。
 
風大的新竹尤其適合製作一夜干,經過一天熟成的魚肉要在經過好幾道步驟包裹好,才能冷藏保存。引述勝山的原話:「做料理時間感是很重要的!」拿捏不同食材的適當保存方式,將食物風味保留或向上昇華,是每一位料理職人養成的必經之路。
 

店外的燈籠一面寫著勝山家的店名,另一面則是繪畫老闆家族的家徽。

店外的燈籠一面寫著勝山家的店名,另一面則是繪畫老闆家族的家徽。
 
 
 

 

下班後的飯
雞蛋拌飯這道算是店內的員工餐,一道家常料理瞬間變得豪華大氣。再加上一條飽滿的炙燒明太子。精心調製過後的醬油淋上一圈,這是熟客和老闆的最愛。
 
 



 
 

 


 
大阪香料咖哩
勝山家中午販賣的香料咖哩,由老闆親自研發,只在中午時段限量販售,一份咖哩可以品嘗到煙燻、香料以及花椒三種不同的調味。未來還準備要推出另一個品項,是老闆和師父重新改良製作大阪人吃了八十年以上的咖哩口味。




 

 
勝山家酒肴料亭(周一公休)
新竹市北區西門街64巷7號
中午咖哩飯時段:11:30-14:00
晚上酒肴料亭時段:18:00-23:00


本篇文章出自《貢丸湯》Vol.25「新竹的日本,日本的新竹」